Il formaggio fresco, ritirato dai produttori, posizionato su scalere di abete rosso, invecchiate da più di trent’anni, viene messo nelle cantine fresche e umide, a temperature controllate, comprese tra gli 8 ed i 12 gradi.

I formaggi vengono lavati esclusivamente con acqua, massaggiati e rivoltati uno ad uno con cadenza settimanale.

Il tempo di stagionatura varia dai 30 giorni, fino ai 180 giorni per i formaggi più stagionati.